De
Irupana; “Chicharroneria Paulita”…
Comencemos mencionando que la
cuidad de Irupana está ubicada en el atractivo turístico de los Yungas Paceños, más precisamente en la
provincia Sud Yungas, a 150
Kilometros de la Sede de Gobierno en La
Paz en Bolivia. Irupana está a una altura de: 1920 m.s.n.m. con una
temperatura promedio de 25º grados. Su extenso territorio le proporciona una
variedad de climas, pasando por montañas nevadas, altiplano, valles templados, semi
tropicales y tropicales. Todo dependiendo de la temporada del año, que juntas y
variadas hacen y logran que Irupana sea un atractivo turístico diverso en fauna
y flora para todo aquel que desee visitarla y explorarla.
El Irupaneño es gente
hospitalaria, trabajadora y pujante, su principal actividad económica circunda
alrededor del cultivo originario y tradicional de la “Hoja de Coca”, pero también
se dedican a la; agricultura, apicultura, floricultura, horticultura, ganadería,
minería y etc.
La ciudad de Irupana cuenta
hoy en día con bastantes servicios y ofertas para quienes la visitan. Y en el
tema gastronómico podemos rescatar y destacar un restaurante especializado en
la carne de cerdo. El local lleva el nombre de: “Chicharroneria Paulita”, el cual está situado en la Calle Sucre #
260 de la Zona Central de la ciudad de Irupana. El restaurante es de carácter
muy tradicional, muy popular, de espacio reducido pero bastante acogedor.
Allí encontramos a su
gerente propietario el Sr: Alex Uzquiano
Machicado, quien en las siguientes líneas Alex nos contara algunos detalles
y datos sobre la tan conocida y reconocida “Chicharroneria
Paulita” y principalmente sobre esos deliciosos platos y manjares que allí
se preparan para satisfacer el paladar del ciudadano Irupaneño, y de todo aquel
visitante.
Entonces, comenzamos y
preguntamos:
¿Alex, que es el Chicharrón?
Es
un plato típico nacional que se lo prepara y elabora en casi todo nuestro país,
pero tiene un arraigo más propio de la región del valle cochabambino. Pero el
Chicharron es también un plato internacional, es elaborado y preparado en otros
países de nuestro continente, y de una manera distinta y propia de cada cultura.
Aunque desde mi punto de vista es en nuestro país donde mejor se lo prepara y
presenta.
Ahora,
según lo nuestro, es decir nuestra costumbre yungueña te lo defino de la
siguiente manera: “Es la carne de cerdo
picada en trozos, que luego es pre cocida en agua de sal y sus respectivos
condimentos de acuerdo al gusto, y por último es fritada en su propia manteca
en un perol de tamaño considerable. Una vez frita la carne de cerdo, esta se
sirve con una porción de maíz blanco cocido, mas conocido como “patasca”, acompañándola
de chuño y nuestro tradicional “puti” o plátano verde y nuestra infaltable y
deliciosa Llajua”. Ese es nuestro característico chicharrón Yungueño.
¿Qué destaca o caracteriza
al Chicharrón Yungueño?
Se
destaca o caracteriza porque se lo sirve con el tradicional “Puti” o plátano verde, más conocido
como el pan yungueño o del yungueño,
el cual es infaltable en todas las comidas de nuestra gastronomía yungueña, y
del diario vivir del yungueño.
¿Cómo nace Chicharroneria Paulita?
Nos
remontamos a más de 15 años atrás. Nace por una inquietud e iniciativa de mi
mama Natividad Machicado Pérez. Quien al ver que las fiestas de Irupana
en los meses de julio y agosto eran muy mentadas y concurridas, y que en estas
se sentía la demanda del servicio en el tema gastronómico, es que decide dar
inicio a esta actividad o negocio en su propia casa, en este local. En un principio
en un ambiente demasiadamente pequeño, pues se tenia media tienda alquilada a
otra persona. Es así que en los días de las fiestas de Irupana la gente del
lugar y los residentes que llegaban de La Paz empezaron a degustar de la
exquisitez del chicharrón, del fricase y la fritanga que preparaba mi mama. Y
creo que en su momento, el único lugar donde se podía degustar de la carne de
cerdo frita y preparada.
Permíteme
señalar que mi señora madre tenía y poseí, a gusto mío, y de mucha otra gente
mas, de una muy buena mano para la cocina, ella poseía un sazón muy particular
y hasta podría decir que hasta mágico, lo cual hizo que este negocio se
establezca y desarrolle muy rápidamente.
¿Chicharroneria Paulita aparte
del Chicharrón de cerdo tiene otros platos, cuales son estos?
Lo
que nos caracteriza o representa a simple vista es el Chicharrón, pero
ofrecemos también la famosa Fritanga,
el delicioso Fricase y sus
variedades como ser el Chi-fri y el Mixto.
Para
las fiestas de fin de año, navidad y año nuevo, también preparamos el delicioso
Lechón de cerdo, y también, y a
demanda de la clientela preparamos la tradicional Picana, y en alguna que otra ocasión también hemos preparado el
conocido y tradicional enrollado.
¿Qué es la fritanga?
La
Fritanga es el propio chicharrón hervido o cocido en agua con ají colorado y
condimentos (pimienta, comino y ajo) a gusto. Tiene un sabor peculiar, pues es
la mezcla del chicharrón y el ají colorado, lo cual le da automáticamente su
sabor y característica especial al ser procesado y mezclado en su cocción. Es
de consistencia casi jugosa hasta cremosa y que resulta muy bien acompañada del
“puti” o plátano verde cocido, maíz blanco
y chuño.
Déjame
decirte que este plato es muy aceptado y degustado por nuestros afros, por nuestra comunidad AfroBoliviana. Irupana tiene la suerte
de colindar con el pintoresco y particular pueblo de Chicaloma. Ellos por costumbre consumen la conocida sardina, la
cual tiene un jugo atomatado agradable y característico de este producto, y
quizás, relacionan ese jugo de la sardina con el de la fritanga, y esa sea una
razón por la cual prefieren y gustan más del plato de fritanga y más aun si
viene bien acompañado de sus respectivos “enanos” o “putis”.
¿Cómo es el Fricase?
El
fricase es un caldo. Muy localmente se lo conoce como “Cuchi Caldo” que traducido al castellano saldría a ser como: “caldo de chancho”, denominativo
agregado por mi señor padre Ernesto
Uzquiano Piza, quien ofrecía a sus clientes el plato de fricase con ese
denominativo.
Como
te decía, el fricase es un caldo de carne de cerdo, a diferencia de la fritanga
se lo elabora con ají amarrillo, el cual le da el color característico, tiene
un gusto picante y generalmente se lo degusta a tempranas horas del día. Se lo
sirve en un plato hondo acompañado de chuño y mote con su trozo de carne de chuleta,
de preferencia del lomo del cerdo, es un corte muy especial que realizamos acá
en Chicharroneria Paulita.
¿En qué consiste el Mixto?
Es
la combinación de dos platos nuestros, es decir; es mitad chicharrón y mitad
fritanga. Muy diferente al que se sirve en la ciudad de La Paz. En otros lugares
el mixto es la combinación de chicharrón y fricase, acá en Irupana el mixto es mitad chicharrón y mitad fritanga.
¿Y cómo nace el “mixto”?
Dentro
este rubro de la gastronomía existe una máxima que dice: “El cliente siempre
tiene la razón”. Y aca en Chicharroneria Paulita tratamos siempre de complacer
al cliente en sus gustos o preferencias, entonces el Mixto nace a exigencia del paladar de la clientela, quienes
queriendo probar o mezclar los dos platos al mismo tiempo dan origen al famoso
mixto.
¿Qué es el “chifri”?
Es
otra deliciosa combinación 100% nuestra, que consiste en el jugo o caldo de
fricase con trozos de chicharrón encima, acompañado de mote chuño y el infaltable
puti o pan yungueño.
¿Cuéntanos cómo nace el “chifri”?
Igual
que el anterior a insistencia de la clientela. Entre broma y broma o gusto y
gusto se combino ambos platos y nació en chi-fri.
Lo
curioso de este plato fue su bautizo, pues en un principio no se sabía cómo denominarlo,
fue una ocurrencia o iniciativa mía y de una ayudante que trabajaba con
nosotros. Entonces combinamos las primeras silabas de cada plato, es decir CHI de chicharrón y FRI de fricase y así nació su nombre.
Es quizás uno de los platos más buscados por varios de nuestros clientes.
¿Tienes estudios en gastronomía?
Específicamente
un estudio o titulo en gastronomía no los tengo. Pero sí el de haber
participado en varios cursos o talleres de gastronomía en La Paz y a nivel
nacional, y de principalmente haber adquirido la experiencia de muchos años en
el rubro.
Puedo
decirte que una escuela que me sirvió de mucho fue la de mis padres y muy en especial
de mi mamá, quien como te contaba tenía el sazón en la mano. En un determinado
momento de nuestra vida familiar, mis padres se dedicaron a la gastronomía por muchos
años, lo cual los impregno de la sabiduría necesaria y suficiente para trabajar
en este rubro, y esa experiencia nos fue transmitida y hoy la ejerzo y practico en este negocio.
¿Qué planes a futuro tiene
Chicharroneria Paulita?
Con
la bendición de mis papas y si Dios y la Virgen lo permiten, el tener una
sucursal en la ciudad de La Paz. Pero principalmente el de continuar
satisfaciendo el paladar de mis coterráneos y compatriota yungueños.
¿En estos largos años
manteniendo y manejando un negocio gastronómico, como defines el paladar del
Yungueño?
Exigente.
Es un comensal muy especial, pues no duda en manifestarte si esta salado,
chapaca o picante. Y al ser de un paladar exigente provoca que automáticamente te
exijas aun más.
¿Tienes algún secreto?
En
este rubro de la gastronomía todos tenemos secretos. Pero el principal pasa por
tenerle gusto y pasión por tu oficio o profesión. Ahí radica uno de los
principales secretos dentro este rubro.
¿Alguna anécdota?
Muchas,
muchísimas. Cada fin de semana existe una anécdota o sorpresa. Muchas visitas
inesperadas de turistas nacionales y extranjeros, de personajes políticos, de
presentadores de Tv, de artistas. Quizás la más recurrente es que muchos se
atrasan o pierden su Bus por degustar de un delicioso plato de Chicharrón.
¿Qué representa Irupana para
ti?
Irupana
es la maravilla yungueña, un paraíso único en lo yungas, por su clima es muy
mentada y apreciada, lugares como esté ninguno. Irupana tiene una virtud que la
diferencia de las demás, Irupana posee mucho espacio para desarrollar. Irupana
está creciendo, se está desarrollando a paso firme, y los Irupaneños tenemos el
compromiso de potenciar nuestro municipio, de hacer de nuestra región y de
nuestra ciudad la mejor de los Yungas.
Así de esta manera acabamos
esta pequeña charla con; Alex Uzquiano
Machicado, ciudadano Irupaneño que administra y posee la tan mentada y
famosa Chicharroneria Paulita en Irupana, restaurante gastronómico que
se ocupa de satisfacer y complacer el paladar del habitante yungueño y de sus
ocasionales visitantes con sus deliciosos y característicos platos de: Chicharrón, fritanga, fricase, mixto y
ChiFri.
Algunas definiciones:
Fricase: (Del fr. fricassé), Bol. Caldo de carne de cerdo
sazonado en ají amarillo, el cual es el principal condimento que le da su sabor
único y característico. Etimológicamente la palabra viene del francés fricassée,
que a su vez puede tener dos orígenes: del latín vulgar frigicare
'freír', o de un cruce entre dos verbos franceses frire 'freír' y casser
'romper'. La emigración francesa y europea extendió el plato y el término por
América, y a veces el término es acuñado a platos ajenos (sin origen o relación
alguna) a la preparación francesa.
Fritanga: Bol. Es un plato típico de la gastronomía nacional de
ese pais. La carne de cerdo es el principal ingrediente de este manjar que
tiene y adquiere la calidad de un guiso grasiento picantoso y sumamente delicioso.
Es muy similar al chicharrón, pues es previamente fritado, pero tiene más
condimentos en su preparación. En distintas regiones del occidente de Bolivia
se lo prepara de manera distinta. Su origen
está en debate entre Sucre y Potosí, quienes se disputan el origen de la
fritanga. En las fechas cívicas de estos departamentos, dicha comida está entre
las delicias más consumidas por los habitantes y también por los turistas que
los visitan. El ají no puede faltar para este plato, ya que es una de sus características
es su sabor picante.
Puti: adj, Bol. Plátano verde pelado y cocido en agua y
sal. De consumo propio del Yungueño.
Irupaneño, ña: adj. Natural
de Irupana. U. t. c. s. || 2. Perteneciente o relativo a esta localidad de la provincia de
Sur Yungas en el departamento de La Paz, Bolivia.
Yungueño, ña. adj. Natural de los Yungas. U. t. c. s. || 2. Perteneciente o
relativo a esta región del departamento de La Paz, en Bolivia.
Saludos
Totales…
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