viernes, 26 de mayo de 2017

De Irupana; “Chicharroneria Paulita”…




De Irupana; “Chicharroneria Paulita”…



Irupana es conocida y reconocida por su famosa y mentada “Jawita”, por la belleza natural de su  “Churiaca” y sus gigantes ceibos, por su “Mancebao”, por su deliciosa “ambrosía”, por su famoso y apetecible “Yungueñito”, por su práctica deportiva del Parapente,  más reconocida como el “Irupanamente”, por su brillante intelectual Don Agustín Aspiazu Belmonte, por su valiente e intrépido piloto Don Rafael Pabón Cuevas, por su TRI Campeonato en el InterYungueño de futbol (1969 – 1970 – 1971). Y entre toda esa infinidad, hoy en día podemos decir que Irupana también se caracteriza por contar con un local donde se puede degustar de  un delicioso plato de Chicharrón.

Comencemos mencionando que la cuidad de Irupana está ubicada en el atractivo turístico de los Yungas Paceños, más precisamente en la provincia Sud Yungas, a 150 Kilometros de la Sede de Gobierno en La Paz en Bolivia. Irupana está a una altura de: 1920 m.s.n.m. con una temperatura promedio de 25º grados. Su extenso territorio le proporciona una variedad de climas, pasando por montañas nevadas, altiplano, valles templados, semi tropicales y tropicales. Todo dependiendo de la temporada del año, que juntas y variadas hacen y logran que Irupana sea un atractivo turístico diverso en fauna y flora para todo aquel que desee visitarla y explorarla.

El Irupaneño es gente hospitalaria, trabajadora y pujante, su principal actividad económica circunda alrededor del cultivo originario y tradicional de la “Hoja de Coca”, pero también se dedican a la; agricultura, apicultura, floricultura, horticultura, ganadería, minería y etc.

La ciudad de Irupana cuenta hoy en día con bastantes servicios y ofertas para quienes la visitan. Y en el tema gastronómico podemos rescatar y destacar un restaurante especializado en la carne de cerdo. El local lleva el nombre de: “Chicharroneria Paulita”, el cual está situado en la Calle Sucre # 260 de la Zona Central de la ciudad de Irupana. El restaurante es de carácter muy tradicional, muy popular, de espacio reducido pero bastante acogedor.

Allí encontramos a su gerente propietario el Sr: Alex Uzquiano Machicado, quien en las siguientes líneas Alex nos contara algunos detalles y datos sobre la tan conocida y reconocida “Chicharroneria Paulita” y principalmente sobre esos deliciosos platos y manjares que allí se preparan para satisfacer el paladar del ciudadano Irupaneño, y de todo aquel visitante.

Entonces, comenzamos y preguntamos:

¿Alex, que es el Chicharrón?

Es un plato típico nacional que se lo prepara y elabora en casi todo nuestro país, pero tiene un arraigo más propio de la región del valle cochabambino. Pero el Chicharron es también un plato internacional, es elaborado y preparado en otros países de nuestro continente, y de una manera distinta y propia de cada cultura. Aunque desde mi punto de vista es en nuestro país donde mejor se lo prepara y presenta.

Ahora, según lo nuestro, es decir nuestra costumbre yungueña te lo defino de la siguiente manera: “Es la carne de cerdo picada en trozos, que luego es pre cocida en agua de sal y sus respectivos condimentos de acuerdo al gusto, y por último es fritada en su propia manteca en un perol de tamaño considerable. Una vez frita la carne de cerdo, esta se sirve con una porción de maíz blanco cocido, mas conocido como “patasca”, acompañándola de chuño y nuestro tradicional “puti” o plátano verde y nuestra infaltable y deliciosa Llajua”. Ese es nuestro característico chicharrón Yungueño.


¿Qué destaca o caracteriza al Chicharrón Yungueño?

Se destaca o caracteriza porque se lo sirve con el tradicional “Puti” o plátano verde, más conocido como el pan yungueño o del yungueño, el cual es infaltable en todas las comidas de nuestra gastronomía yungueña, y del diario vivir del yungueño.


¿Cómo nace Chicharroneria Paulita?

Nos remontamos a más de 15 años atrás. Nace por una inquietud e iniciativa de mi mama  Natividad Machicado Pérez. Quien al ver que las fiestas de Irupana en los meses de julio y agosto eran muy mentadas y concurridas, y que en estas se sentía la demanda del servicio en el tema gastronómico, es que decide dar inicio a esta actividad o negocio en su propia casa, en este local. En un principio en un ambiente demasiadamente pequeño, pues se tenia media tienda alquilada a otra persona. Es así que en los días de las fiestas de Irupana la gente del lugar y los residentes que llegaban de La Paz empezaron a degustar de la exquisitez del chicharrón, del fricase y la fritanga que preparaba mi mama. Y creo que en su momento, el único lugar donde se podía degustar de la carne de cerdo frita y preparada.

Permíteme señalar que mi señora madre tenía y poseí, a gusto mío, y de mucha otra gente mas, de una muy buena mano para la cocina, ella poseía un sazón muy particular y hasta podría decir que hasta mágico, lo cual hizo que este negocio se establezca y desarrolle muy rápidamente.  

¿Chicharroneria Paulita aparte del Chicharrón de cerdo tiene otros platos, cuales son estos?

Lo que nos caracteriza o representa a simple vista es el Chicharrón, pero ofrecemos también la famosa Fritanga, el delicioso Fricase y sus variedades como ser el Chi-fri y el Mixto.

Para las fiestas de fin de año, navidad y año nuevo, también preparamos el delicioso Lechón de cerdo, y también, y a demanda de la clientela preparamos la tradicional Picana, y en alguna que otra ocasión también hemos preparado el conocido y tradicional enrollado.

¿Qué es la fritanga?

La Fritanga es el propio chicharrón hervido o cocido en agua con ají colorado y condimentos (pimienta, comino y ajo) a gusto. Tiene un sabor peculiar, pues es la mezcla del chicharrón y el ají colorado, lo cual le da automáticamente su sabor y característica especial al ser procesado y mezclado en su cocción. Es de consistencia casi jugosa hasta cremosa y que resulta muy bien acompañada del “puti” o plátano verde cocido, maíz blanco y chuño.

Déjame decirte que este plato es muy aceptado y degustado por nuestros afros, por nuestra comunidad AfroBoliviana. Irupana tiene la suerte de colindar con el pintoresco y particular pueblo de Chicaloma. Ellos por costumbre consumen la conocida sardina, la cual tiene un jugo atomatado agradable y característico de este producto, y quizás, relacionan ese jugo de la sardina con el de la fritanga, y esa sea una razón por la cual prefieren y gustan más del plato de fritanga y más aun si viene bien acompañado de sus respectivos “enanos” o “putis”.
     


¿Cómo es el Fricase?

El fricase es un caldo. Muy localmente se lo conoce como “Cuchi Caldo” que traducido al castellano saldría a ser como: “caldo de chancho”, denominativo agregado por mi señor padre Ernesto Uzquiano Piza, quien ofrecía a sus clientes el plato de fricase con ese denominativo.

Como te decía, el fricase es un caldo de carne de cerdo, a diferencia de la fritanga se lo elabora con ají amarrillo, el cual le da el color característico, tiene un gusto picante y generalmente se lo degusta a tempranas horas del día. Se lo sirve en un plato hondo acompañado de chuño y mote con su trozo de carne de chuleta, de preferencia del lomo del cerdo, es un corte muy especial que realizamos acá en Chicharroneria Paulita.

¿En qué consiste el Mixto?

Es la combinación de dos platos nuestros, es decir; es mitad chicharrón y mitad fritanga. Muy diferente al que se sirve en la ciudad de La Paz. En otros lugares el mixto es la combinación de chicharrón y fricase, acá en Irupana el mixto es mitad chicharrón y mitad fritanga.

¿Y cómo nace el “mixto”?

Dentro este rubro de la gastronomía existe una máxima que dice: “El cliente siempre tiene la razón”. Y aca en Chicharroneria Paulita tratamos siempre de complacer al cliente en sus gustos o preferencias, entonces el Mixto nace a exigencia del paladar de la clientela, quienes queriendo probar o mezclar los dos platos al mismo tiempo dan origen al famoso mixto.

¿Qué es el “chifri”?

Es otra deliciosa combinación 100% nuestra, que consiste en el jugo o caldo de fricase con trozos de chicharrón encima, acompañado de mote chuño y el infaltable puti o pan yungueño.

¿Cuéntanos cómo nace el “chifri”?

Igual que el anterior a insistencia de la clientela. Entre broma y broma o gusto y gusto se combino ambos platos y nació en chi-fri.

Lo curioso de este plato fue su bautizo, pues en un principio no se sabía cómo denominarlo, fue una ocurrencia o iniciativa mía y de una ayudante que trabajaba con nosotros. Entonces combinamos las primeras silabas de cada plato, es decir CHI de chicharrón y FRI de fricase y así nació su nombre. Es quizás uno de los platos más buscados por varios de nuestros clientes.

¿Tienes estudios en gastronomía?

Específicamente un estudio o titulo en gastronomía no los tengo. Pero sí el de haber participado en varios cursos o talleres de gastronomía en La Paz y a nivel nacional, y de principalmente haber adquirido la experiencia de muchos años en el rubro.

Puedo decirte que una escuela que me sirvió de mucho fue la de mis padres y muy en especial de mi mamá, quien como te contaba tenía el sazón en la mano. En un determinado momento de nuestra vida familiar, mis padres se dedicaron a la gastronomía por muchos años, lo cual los impregno de la sabiduría necesaria y suficiente para trabajar en este rubro, y esa experiencia nos fue transmitida  y hoy la ejerzo y practico en este negocio.

¿Qué planes a futuro tiene Chicharroneria Paulita?

Con la bendición de mis papas y si Dios y la Virgen lo permiten, el tener una sucursal en la ciudad de La Paz. Pero principalmente el de continuar satisfaciendo el paladar de mis coterráneos y compatriota  yungueños.

¿En estos largos años manteniendo y manejando un negocio gastronómico, como defines el paladar del Yungueño?

Exigente. Es un comensal muy especial, pues no duda en manifestarte si esta salado, chapaca o picante. Y al ser de un paladar exigente provoca que automáticamente te exijas aun más.

¿Tienes algún secreto?

En este rubro de la gastronomía todos tenemos secretos. Pero el principal pasa por tenerle gusto y pasión por tu oficio o profesión. Ahí radica uno de los principales secretos dentro este rubro.

¿Alguna anécdota?

Muchas, muchísimas. Cada fin de semana existe una anécdota o sorpresa. Muchas visitas inesperadas de turistas nacionales y extranjeros, de personajes políticos, de presentadores de Tv, de artistas. Quizás la más recurrente es que muchos se atrasan o pierden su Bus por degustar de un delicioso plato de Chicharrón.
 
¿Qué representa Irupana para ti?

Irupana es la maravilla yungueña, un paraíso único en lo yungas, por su clima es muy mentada y apreciada, lugares como esté ninguno. Irupana tiene una virtud que la diferencia de las demás, Irupana posee mucho espacio para desarrollar. Irupana está creciendo, se está desarrollando a paso firme, y los Irupaneños tenemos el compromiso de potenciar nuestro municipio, de hacer de nuestra región y de nuestra ciudad la mejor de los Yungas.


Así de esta manera acabamos esta pequeña charla con; Alex Uzquiano Machicado, ciudadano Irupaneño que administra y posee la tan mentada y famosa Chicharroneria Paulita en Irupana, restaurante gastronómico que se ocupa de satisfacer y complacer el paladar del habitante yungueño y de sus ocasionales visitantes con sus deliciosos y característicos platos de: Chicharrón, fritanga, fricase, mixto y ChiFri.


Algunas definiciones:

Chicharrón: Bol. Es una comida que se obtiene tras derretir la grasa del cerdo para cocinar la misma carne del animal en una fritura a fuego fuerte, tanto de la piel como de la carne, este plato viene acompañado de mote (maíz blanco), chuño o papa, todo dependiendo de la región. También pueden obtenerse chicharrones de otros animales como vacas, pollos, pescados o corderos. El término chicharrón es usado para dar un significado a las diferentes formas de condimentarlo o de cocinarlo al rojo vivo en un perol.


Fricase: (Del fr. fricassé), Bol. Caldo de carne de cerdo sazonado en ají amarillo, el cual es el principal condimento que le da su sabor único y característico. Etimológicamente la palabra viene del francés fricassée, que a su vez puede tener dos orígenes: del latín vulgar frigicare 'freír', o de un cruce entre dos verbos franceses frire 'freír' y casser 'romper'. La emigración francesa y europea extendió el plato y el término por América, y a veces el término es acuñado a platos ajenos (sin origen o relación alguna) a la preparación francesa.

Fritanga: Bol. Es un plato típico de la gastronomía nacional de ese pais. La carne de cerdo es el principal ingrediente de este manjar que tiene y adquiere la calidad de un guiso grasiento picantoso y sumamente delicioso. Es muy similar al chicharrón, pues es previamente fritado, pero tiene más condimentos en su preparación. En distintas regiones del occidente de Bolivia se lo prepara de manera distinta. Su origen está en debate entre Sucre y Potosí, quienes se disputan el origen de la fritanga. En las fechas cívicas de estos departamentos, dicha comida está entre las delicias más consumidas por los habitantes y también por los turistas que los visitan. El ají no puede faltar para este plato, ya que es una de sus características es su sabor picante.

Puti: adj, Bol. Plátano verde pelado y cocido en agua y sal. De consumo propio del Yungueño.

Irupaneño, ña: adj. Natural de Irupana. U. t. c. s. || 2. Perteneciente o relativo a esta localidad de la provincia de Sur Yungas en el departamento de La Paz, Bolivia.

Yungueño, ña. adj. Natural de los Yungas. U. t. c. s. || 2. Perteneciente o relativo a esta región del departamento de La Paz, en Bolivia.


Saludos Totales…

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